{"id":1079,"date":"2025-12-03T14:45:10","date_gmt":"2025-12-03T12:45:10","guid":{"rendered":"https:\/\/lami-ingeur.ro\/?p=1079"},"modified":"2025-12-03T16:43:10","modified_gmt":"2025-12-03T14:43:10","slug":"le-processus-de-pasteurisation-des-produits-alimentaires-cuits","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lami-ingeur.ro\/fr\/le-processus-de-pasteurisation-des-produits-alimentaires-cuits\/","title":{"rendered":"Le processus de pasteurisation des produits alimentaires cuits"},"content":{"rendered":"\n
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Les produits alimentaires cuits, tels que le pain, les pizzas, les g\u00e2teaux et, de mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, tous les types de produits de ce genre, dans toutes leurs variantes et recettes, ont fait l’objet de nombreuses recherches et d\u00e9veloppements technologiques au cours des derni\u00e8res ann\u00e9es.<\/p>\n\n

En g\u00e9n\u00e9ral, la recherche a port\u00e9 non seulement sur le processus de production, dans le but de continuer \u00e0 am\u00e9liorer le go\u00fbt et la qualit\u00e9 di\u00e9t\u00e9tique et nutritionnelle, mais aussi sur le processus d’emballage, en tout cas en combinaison avec la recette et parfois m\u00eame avec des ingr\u00e9dients sp\u00e9cifiques, dans le but d’augmenter la \u00ab dur\u00e9e de conservation \u00bb tout en conservant \u00ab l’ar\u00f4me \u00bb et la qualit\u00e9 du produit lui-m\u00eame.Traduit avec DeepL.com (version gratuite)<\/p>\n\n

L’histoire et la tradition des produits de boulangerie ont toujours \u00e9t\u00e9 et continuent d’\u00eatre celles de fournir des produits \u00ab frais \u00bb, c’est-\u00e0-dire des produits qui, une fois cuits et emball\u00e9s, ont une dur\u00e9e de consommation assez \u00ab rapide \u00bb. Par \u00ab rapide \u00bb, nous entendons un d\u00e9lai de 24\/48 heures. <\/p>\n\n

Une consommation \u00ab rapide \u00bb des produits de boulangerie implique pour le fabricant une bonne organisation de la production et de la logistique. Il est \u00e9vident que, dans un tel syst\u00e8me de production et de livraison, la port\u00e9e du produit ne peut \u00eatre grande de par sa nature m\u00eame, compte tenu des d\u00e9lais de livraison et de vente finale. <\/p>\n\n

Ces contraintes soulignent donc la n\u00e9cessit\u00e9 de prolonger la \u00ab dur\u00e9e de vie \u00bb du produit.<\/strong><\/p>\n\n

L’un des moyens les plus simples et les plus efficaces pour prolonger la dur\u00e9e de conservation et la comestibilit\u00e9 d’un produit consiste \u00e0 remplacer totalement ou partiellement la levure \u00ab chimique \u00bb par de la \u00ab levure naturelle \u00bb. Ce proc\u00e9d\u00e9 permet de prolonger la dur\u00e9e de conservation du produit de quelques jours, jusqu’\u00e0 48\/72 heures (\u00e0 titre indicatif). <\/p>\n\n

Par la suite, deux autres syst\u00e8mes (qui sont aujourd’hui largement r\u00e9pandus) ont \u00e9t\u00e9 mis en \u0153uvre et \u00e9tudi\u00e9s, avec une dur\u00e9e de conservation beaucoup plus longue, atteignant ainsi l’objectif vis\u00e9, mais avec des aspects technico-\u00e9conomiques n\u00e9gatifs consid\u00e9rables pour le premier syst\u00e8me et la qualit\u00e9 du produit pour le second.<\/p>\n\n

Le premier syst\u00e8me implique un processus de cong\u00e9lation\/gel. Ce processus pr\u00e9sente le grand avantage d’une longue dur\u00e9e de conservation et d’une bonne qualit\u00e9 organoleptique et comestible du produit au moment de la consommation, mais il pr\u00e9sente l’inconv\u00e9nient de co\u00fbts consid\u00e9rables pour la gestion du syst\u00e8me, ainsi que des co\u00fbts d’investissement consid\u00e9rables dans les structures et les installations tant au point de production (refroidissement du produit \u00e0 la temp\u00e9rature n\u00e9gative requise avant l’emballage, stockage du produit emball\u00e9 dans des chambres froides avant le transport vers le point de livraison) qu’en mati\u00e8re de logistique et de transport (camions frigorifiques), ainsi que le stockage au point de consommation. <\/p>\n\n

Le deuxi\u00e8me syst\u00e8me implique un processus dans une atmosph\u00e8re modifi\u00e9e. Ce processus peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 en introduisant de l’azote et\/ou de l’alcool dans l’emballage du produit ou en utilisant des sels sp\u00e9ciaux plac\u00e9s dans l’emballage lui-m\u00eame. Ces techniques peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9es conjointement. Un tel processus pr\u00e9sente des caract\u00e9ristiques oppos\u00e9es \u00e0 celles du syst\u00e8me de cong\u00e9lation\/gel, en ce sens que les co\u00fbts d’exploitation et d’investissement du syst\u00e8me lui-m\u00eame sont beaucoup plus limit\u00e9s, tant au point de production qu’au niveau de la logistique et de la livraison, puis au point de consommation. En contrepartie de ces avantages \u00e9conomiques, le principal inconv\u00e9nient est, en moyenne, une dur\u00e9e de conservation beaucoup plus limit\u00e9e par rapport au produit congel\u00e9 (g\u00e9n\u00e9ralement 120\/180 jours) et un faible taux de fiabilit\u00e9 du processus si l’on souhaite conserver le go\u00fbt et l’\u00ab ar\u00f4me \u00bb du produit. <\/p>\n\n

En fait, pour obtenir une bonne qualit\u00e9 gustative et un bon \u00ab parfum \u00bb du produit, il est n\u00e9cessaire d’utiliser de mani\u00e8re pr\u00e9cise et limit\u00e9e les techniques de cr\u00e9ation d’une atmosph\u00e8re modifi\u00e9e, ce qui correspond \u00e0 un faible taux de fiabilit\u00e9 de la \u00ab dur\u00e9e de conservation \u00bb.<\/p>\n\n

Au cours des derni\u00e8res ann\u00e9es, d’autres technologies de conservation ont \u00e9t\u00e9 test\u00e9es et \u00e9tudi\u00e9es dans le but de mettre au point un proc\u00e9d\u00e9 fiable, stable et \u00e9conomiquement raisonnable, tant en termes de gestion et de mise en \u0153uvre que d’investissements n\u00e9cessaires.<\/p>\n\n

Ars Pan Industriale et Lami Ing Eur se sont concentr\u00e9s, avec le soutien technique et scientifique de l’\u00c9cole polytechnique de Milan, d\u00e9partement des sciences alimentaires et \u00e9nerg\u00e9tiques, sur les processus de pasteurisation en g\u00e9n\u00e9ral, en mettant l’accent sur les produits de boulangerie et de p\u00e2tisserie.<\/strong><\/p>\n\n

La pasteurisation est un proc\u00e9d\u00e9 bien connu dans le secteur alimentaire en g\u00e9n\u00e9ral et est utilis\u00e9 pour de nombreux produits dont les caract\u00e9ristiques physico-chimiques sont telles que le processus de \u00ab vieillissement \u00bb et de \u00ab d\u00e9t\u00e9rioration conservatrice \u00bb n’est pas brutal, dans des conditions environnementales normales. En effet, lorsque la pasteurisation ne suffit pas, on recourt \u00e0 la st\u00e9rilisation, qui est un proc\u00e9d\u00e9 plus invasif en termes de transfert d’\u00e9nergie vers le produit ; c’est pr\u00e9cis\u00e9ment pour cette raison que la st\u00e9rilisation n’est actuellement pas consid\u00e9r\u00e9e comme une technologie valable pour les produits de boulangerie et de p\u00e2tisserie. <\/p>\n\n

Les produits de boulangerie et de p\u00e2tisserie sont g\u00e9n\u00e9ralement des produits tr\u00e8s d\u00e9licats, dans le sens o\u00f9 ils sont sensibles aux conditions dans lesquelles ils sont ferment\u00e9s, pr\u00e9cuits et\/ou cuits.<\/p>\n\n

Ils sont \u00e9galement sensibles aux param\u00e8tres et aux conditions environnementales dans lesquels ils sont stock\u00e9s apr\u00e8s leur fabrication, et il faut tenir compte des conditions de temp\u00e9rature, d’hydratation, d’humidit\u00e9, de ventilation, de lumi\u00e8re, de chaleur, etc. M\u00eame de l\u00e9g\u00e8res variations de l’une de ces conditions ont un impact consid\u00e9rable sur le produit. Une autre complexit\u00e9 des produits de boulangerie r\u00e9side dans le fait qu’une fois pr\u00e9cuits ou cuits, ils ne pr\u00e9sentent pas d’homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 chimico-physique \u00e0 l’int\u00e9rieur, ce qui signifie, par exemple, qu’il n’y a pas de densit\u00e9 de masse constante, de r\u00e9partition uniforme de l’humidit\u00e9 ni de pH constant et homog\u00e8ne. <\/p>\n\n

Il en r\u00e9sulte que le processus de pasteurisation des produits de boulangerie, qui repose sur le principe fondamental de la lib\u00e9ration d’\u00e9nergie dans un laps de temps donn\u00e9, doit \u00eatre contr\u00f4l\u00e9 dans tous ses aspects afin d’\u00e9viter que le processus lui-m\u00eame ne soit trop \u00e9nergique ou trop puissant et ne d\u00e9truise ainsi le produit.<\/p>\n\n

Ainsi, les param\u00e8tres de base \u00e0 contr\u00f4ler dans un processus de pasteurisation peuvent \u00eatre r\u00e9sum\u00e9s comme suit :<\/strong><\/p>\n\n