Produsele alimentare coapte, cum ar fi pâinea, pizza, prăjiturile și, în general, astfel de tipuri de produse în toate variantele și rețetele lor, au făcut obiectul multor cercetări și dezvoltări tehnologice în ultimii ani.
În general, cercetarea a vizat nu numai procesul de producție, cu scopul de a continua îmbunătățirea gustului și a calității dietetice și nutriționale, ci și procesul de ambalare, în orice caz în combinație cu rețeta și, uneori, chiar cu ingrediente specifice, cu scopul de a crește „durata de valabilitate”, păstrând în același timp „parfumul” și calitatea produsului în sine.
Istoria și tradiția produselor de panificație a fost și este în continuare aceea de a livra produse „proaspete”, adică produse care, odată coapte și ambalate, au un timp de consum destul de „rapid”. Prin „rapid” înțelegem un orizont de timp de 24/48 de ore.
Un consum „rapid” al produselor de panificație implică pentru producător o buna organizare a producției și logisticii. Evident, într-un astfel de sistem de producție și livrare, raza de acțiune a produsului nu poate fi mare prin însăși natura sa, având în vedere termenele de livrare și de vânzare finală.
Din aceste limitări reiese, prin urmare, necesitatea de a prelungi „durata de valabilitate” a produsului.
Una dintre primele și cele mai simple modalități de prelungire a termenului de valabilitate și a comestibilității produsului este înlocuirea totală sau parțială a drojdiei „chimice” cu „drojdie naturală”. Prin acest proces, termenul de valabilitate al produsului poate fi prelungit cu câteva zile, până la 48/72 de ore (timp orientativ).
Ulterior, au fost puse în aplicare și studiate alte două sisteme (care sunt larg răspândite în prezent) cu o durată de conservare mult mai lungă, atingându-se astfel obiectivul urmărit, dar cu aspecte tehnico-economice negative considerabile pentru primul sistem și calitatea produsului pentru al doilea.
Primul sistem implică un proces de congelare/înghețare. Acest proces prezintă marele avantaj al unei durate lungi de valabilitate și al unei bune calități organoleptice și comestibile a produsului în momentul consumului, dar prezintă dezavantajul unor costuri considerabile de gestionare a sistemului, precum și costuri considerabile de investiții în structuri și instalații atât la punctul de producție (răcirea produsului la temperatura negativă necesară înainte de ambalare, depozitarea produsului ambalat în celule frigorifice înainte de transportul la punctul de livrare), cât și în logistică și transport (camioane frigorifice), precum și depozitarea la punctul de consum.
Al doilea sistem implică un proces într-o atmosferă modificată. Acest proces poate fi realizat prin introducerea azotului și/sau a alcoolului în ambalajul produsului sau prin utilizarea de săruri speciale plasate în ambalajul însuși. Aceste tehnici pot fi, de asemenea, utilizate împreună în acțiune combinată. Un astfel de proces are caracteristici opuse sistemului de congelare/înghețare, în sensul că costurile de exploatare și de investiție ale sistemului în sine sunt mult mai limitate, atât la punctul de producție, cât și în logistică și livrare și apoi la punctul de consum. Ca o contrapondere la aceste avantaje economice, dezavantajul puternic este, în medie, o perioadă de valabilitate mult mai limitată în comparație cu produsul congelat (de obicei, ne referim la 120/180 de zile) și o rată scăzută de fiabilitate a procesului dacă dorim să menținem gustul si „parfumul” produsului.
De fapt, pentru a avea o calitate bună a gustului și a „parfumului” produsului, este necesară o utilizare precisă și limitată a tehnicilor de creare a atmosferei modificate, ceea ce corespunde unei rate scăzute de fiabilitate a „perioadei de valabilitate”.
În ultimii ani, au fost testate și studiate alte tehnologii de conservare, cu scopul de a dezvolta un proces fiabil, stabil și rezonabil din punct de vedere economic, atât în ceea ce privește gestionarea și punerea în aplicare a procesului, cât și investițiile necesare.
Ars Pan Industriale și Lami Ing Eur s-au concentrat, cu sprijinul tehnico-științific al Politehnici din Milano, Departamentul de științe alimentare și energetice, asupra proceselor de pasteurizare în general, cu accent pe produsele de panificație și patiserie.
Pasteurizarea este un proces bine cunoscut în sectorul alimentar în general și este utilizată pentru multe produse ale căror caracteristici fizico-chimice sunt de așa natură încât procesul de „îmbătrânire” și de „deteriorare conservativă” nu este brusc, în condiții normale de mediu. De fapt, în cazul în care pasteurizarea nu este suficientă, se recurge la sterilizare, care este un proces mai invaziv, la nivelul transferului de energie către produs; tocmai din acest motiv, sterilizarea nu este considerată în prezent o tehnologie valabilă pentru produsele de panificație și patiserie.
Produsele de panificație și de patiserie sunt în general produse foarte delicate, în sensul că sunt sensibile la condițiile în care sunt fermentate, precoapte și/sau coapte.
De asemenea, acestea sunt sensibile la parametrii și condițiile de mediu în care sunt depozitate după ce au fost produse si trebuie luate în considerare condițiile de temperatură, hidratare, umiditate, ventilație, lumină, căldură etc.. Chiar și variațiile mici ale uneia dintre condiții au un impact considerabil asupra produsului. O altă complexitate a produselor de panificație constă în faptul că, odată ce au fost precoapte sau coapte, acestea nu prezintă o omogenitate chimico-fizică în interiorul lor, ceea ce înseamnă, de exemplu, că nu există o densitate de masă constantă, o distribuție uniformă a umidității și nici un PH constant și omogen.
Din aceste considerente rezultă că procesul de pasteurizare a produselor de panificație, care se bazează pe principiul fundamental al eliberării de energie într-un interval de timp dat, trebuie să fie un proces controlat în toate aspectele sale, pentru a evita ca procesul în sine să fie prea energic sau prea puternic și, astfel, să distrugă produsul.
Astfel, parametrii de bază care trebuie controlați într-un proces de pasteurizare pot fi sintetizați astfel :
- Controlul cantității de energie care urmează să fie transmisă produsului
- Modularea energiei transmise produsului
- Direcția de emisie a energiei care urmează să fie transmisă produsului
- Timpul de emisie a energiei către produs
- Timpul de expunere a produsului la sarcina energetică transmisă acestuia
Acești parametri trebuie determinați pentru fiecare tip de produs care urmează să fie pasteurizat. Forma, dimensiunea, nivelul de precoacere/coacere și greutatea determină controlul specific al parametrilor de pasteurizare.
Ceea ce trebuie să se asigure pentru produsul pasteurizat este ca, odată ambalat, să nu se dezvolte mucegai și/sau o altfel de degradare/alterare.
Această stare de alterare și dezvoltare a mucegaiului apare atunci când cantitatea de oxigen și „apa libera” din produs sunt la valori care creează un mediu adecvat pentru dezvoltare.
Pasteurizarea acționează asupra produsului în două direcții: primul este de a ucide sporii/microbii care generează mucegaiurile, iar al doilea este de a crea în ambalaj un mediu cu un nivel de oxigen, combinat cu o anumită valoare a „apei libere”, care nu este potrivit pentru dezvoltarea mucegaiurilor propriu-zise.
Tehnologia de pasteurizare pe o instalație automatizată de producție a pâinii este pusă în aplicare cu ajutorul unui cuptor tunel ale cărui dimensiuni sunt calculate în funcție de numărul de kg/h de produs care urmează să fie prelucrat.
Principalele avantajele ale pasteurizării sunt :
- Investiții limitate în producție, logistică și la punctul de vânzare în comparație cu o tehnologie de congelare.
- Costuri logistice si de depozitare normale.
- Fiabilitate în conservarea produsului și fiabilitate în timp.
- Garanția conservării caracteristicilor organoleptice și gustative ale produsului.
Un alt avantaj major al pasteurizării este că produsul este „VERDE”, în sensul că nu se utilizează conservanți chimici și/sau alcool în procesul industrial, iar procesul de pasteurizare în sine are un consum redus de energie.
Așadar, în concluzie, pasteurizarea promovata de noi reprezintă în prezent calea de urmat pentru o durată de valabilitate bună și o calitate a produsului care poate fi definită ca fiind VERDE, NATURALĂ ȘI FĂRĂ CONSERVANȚI.
